Taller de San Pedro Garza García · mesa de mármol a 18 °C
01 / Curva
Curva de temperado, fase por fase
Cada corrida se registra con sonda de inmersión cada 15 segundos. La gráfica de abajo es el perfil estándar para cobertura oscura de 66 % cacao: fundido, siembra, cristalización y trabajo. El punto recorre la curva en tiempo real de proceso.
Temp26.0 °C
Fasefundido
t0 min
FASE 01
Siembra
Fundimos a 45 °C para borrar cristales inestables y sembramos 22 % de cobertura ya cristalizada. Agitación constante hasta que la masa baja de forma controlada.
45.0 °C → 27.0 °C · [OK]FASE 02
Cristalización
Sostenemos 27 °C durante 4 a 6 minutos. Aquí nacen los cristales beta V y mueren los tipos IV. La sonda registra desviación máxima antes de continuar.
27.0 °C ± 0.2 · [±0.2°C]FASE 03
Trabajo
Recalentamos a 31.5 °C sin pasar de 32.0. Ventana de moldeo de 18 minutos con la templadora en recirculación. Prueba de espátula antes de vaciar.
31.5 °C máx. 32.0 · [LISTO]
Lectura de fase 02 · sonda tipo K sobre cuba de acero inoxidable
02 / Capacidades
Equipo, tolerancia y moldes
Tres líneas de temperado y una enrobadora de banda. Aceptamos corridas cortas: no cobramos setup adicional por debajo de 20 kg si el molde ya está en catálogo.
Ficha de líneas · revisión 2026-06
Línea
Capacidad
Tolerancia térmica
Tipos de molde
Templadora continua T-40Cobertura oscura y con leche
40 kg / h
±0.2 °C
Policarbonato 275×175 mm
Templadora de tanque T-12Lotes de autor, inclusiones
12 kg / corrida
±0.3 °C
Policarbonato y silicón
Mesa de mármolSiembra manual, blancos delicados
5 kg / corrida
±0.4 °C
Tableta, bombón, figura
Enrobadora de banda 320 mmTúnel de enfriado 6.4 m
28 kg / h
±0.3 °C
Sin molde · rejilla
Capacidad medida con cobertura de 66 % cacao a 22 °C de sala. Chocolate blanco reduce el rendimiento cerca de 15 %.
Moldes de policarbonato en catálogoEnrobadora de banda · cortina en recirculación
Cristal V o no sale de aquí
— criterio de liberación de lote · Punto Cristal, desde 2016
03 / Servicios
Servicios técnicos
Trabajamos por corrida, no por catálogo. Tú traes la cobertura o la compramos por ti; nosotros ponemos la curva, el molde y el reporte firmado.
Maquila de temperado
Temperamos tu cobertura con la curva que corresponda a su perfil de manteca. Entregamos en bloque, en gota o directo a molde. Cada corrida sale con bitácora de sonda y prueba de espátula fotografiada.
Corrida mínima 5 kgEntrega 48 – 72 hTolerancia ±0.2 °C
$95 MXNpor kg
Moldeo en barra y bombón
Vaciado, vibrado, enfriado en túnel y desmolde. Barra estándar de 80 g en policarbonato; bombón de cáscara con concha de 2.1 mm. Aceptamos moldes del cliente si el desmolde pasa la prueba de contracción.
Barra 80 gConcha 2.1 mmTúnel 14 °C / 9 min
$14 MXNpor pieza
Enrobado en banda
Cortina de cobertura sobre banda de 320 mm para trufas, turrones, galletas y frutos secos. Ajustamos caudal y soplador para dejar capa uniforme sin pie excesivo. Rendimiento típico: 28 kg por hora.
Banda 320 mmCapa 1.2 – 1.8 mmLote mínimo 6 kg
$130 MXNpor kg
Empaque y sellado
Flow-pack, sello inductivo o envoltura manual en foil y funda. Etiquetado conforme a NOM-051 con lote, fecha de producción y caducidad calculada por actividad de agua. Cajas maestras de 24 o 48 piezas.
Liberación de lote 26-11 · brillo y quiebre verificados antes de firmar
04 / Proceso
Cómo trabajamos una corrida
Del primer mensaje a la caja sellada hay seis pasos, y cada uno tiene un entregable verificable.
PASO 01
Diagnóstico de cobertura
Nos mandas ficha técnica o 300 g de muestra. Medimos punto de fusión, contenido de manteca y comportamiento en siembra. Si la cobertura trae sustitutos vegetales, te lo decimos antes de cotizar.
Día 1 · sin costo
PASO 02
Cotización con curva propuesta
Recibes el perfil térmico que usaríamos (temperaturas, tiempos, porcentaje de siembra), el molde sugerido, el rendimiento estimado y el precio cerrado por kilo o por pieza.
Día 2 – 3
PASO 03
Corrida piloto de 5 kg
Producimos una corrida mínima. Evaluamos contracción, brillo, snap y bloom a las 72 horas. Ajustamos siembra o ventana de trabajo si el resultado no cumple.
Semana 1
PASO 04
Liberación y firma de perfil
Con el piloto aprobado, congelamos el perfil térmico en tu expediente. A partir de ahí toda corrida repite la misma curva y cualquier desviación queda anotada en bitácora.
Semana 1 – 2
PASO 05
Producción y reporte de lote
Se ejecuta el volumen acordado. El reporte en PDF incluye gráfica de sonda, desviación máxima registrada, merma real, número de lote y firma del maestro chocolatero de turno.
48 – 72 h por corrida
PASO 06
Empaque y entrega
Empacamos, etiquetamos y entregamos en el taller o coordinamos paquetería refrigerada. En verano solo enviamos con gel refrigerante y horario de recolección temprano.
+24 h
05 / Tarifas
Tarifas 2026
Precios abiertos, sin costos escondidos por setup ni por lavado de línea. El chocolate lo pones tú o lo compramos con tu autorización y se factura por separado.
Concepto
Unidad
Precio
Nota
Temperado
por kg
$95 MXN
Bloque, gota o directo a molde
Moldeo en barra 80 g
por pieza
$14 MXN
Molde de catálogo, sin empaque
Enrobado
por kg
$130 MXN
Incluye túnel de enfriado
Corrida mínima
por corrida
5 kg
Aplica a temperado y moldeo
Desarrollo de fórmula
por proyecto
$8,500 MXN
Hasta 3 iteraciones y ficha técnica
Precio de ejemplo · Precio de referencia · IVA incluido. Vigencia hasta el 31 de diciembre de 2026.
Plan Piloto
$4,880 MXN
Incluye: corrida de 5 kg temperado, 1 molde de catálogo, hasta 60 barras de 80 g, reporte de lote en PDF, evaluación de bloom a 72 h.
No incluye: cobertura, empaque impreso, diseño de etiqueta.
Espera actual: 2 semanas
Plan Corrida
$9,640 MXN
Incluye: 20 kg temperado, moldeo o enrobado a elección, empaque en foil y funda, etiquetado NOM-051, dos revisiones de perfil térmico.
No incluye: cobertura, paquetería refrigerada, código de barras.
Espera actual: 3 semanas
Plan Marca
$18,320 MXN
Incluye: desarrollo de fórmula, 40 kg de producción, molde a medida (amortizado), flow-pack, expediente de perfil firmado y ficha técnica.
No incluye: registro sanitario, cobertura, fotografía de producto.
Espera actual: 4 – 5 semanas
Precio de ejemplo. Aceptamos entre 6 y 9 corridas al mes; la lista de espera se cierra cuando la ocupación de línea pasa de 85 %.
Condiciones de cancelación
Cancelación con más de 21 días de anticipaciónReembolso 100 %
Entre 7 y 21 días antes de la corridaReembolso 50 %
Menos de 7 díasSe retiene el anticipo
Falla de equipo o corte de energía (caso fortuito)Reprogramación sin costo
El anticipo es del 40 % y se aplica a la compra de cobertura y apartado de línea. Si la corrida piloto no alcanza el criterio de cristal V, no se cobra la producción y se repite una sola vez sin costo.
06 / Referencias
Quién ha corrido lote con nosotros
Traíamos una cobertura de 70 % que nos floreaba a los cinco días. Aurelio detectó que la estábamos enfriando a 12 °C en un cuarto sin control de humedad. Corrimos el piloto, ajustaron la siembra al 22 % y las barras siguen brillando a los cuatro meses. El PDF con la gráfica de sonda me sirvió para explicarle a mi socia por qué el problema no era el cacao.
Necesitábamos 1,800 bombones enrobados para una temporada navideña y nadie nos tomaba el pedido por ser lote chico. Aquí entró en dos corridas. Único detalle honesto: el taller no tiene estacionamiento propio y la descarga se hace sobre la calle, así que hay que llegar temprano.
El desarrollo de fórmula costó lo que dijeron desde el correo inicial, sin sorpresas. Nos entregaron ficha técnica con punto de fusión, actividad de agua y vida útil calculada, que era justo lo que el comprador del supermercado pedía. Tardamos tres iteraciones en llegar al perfil de chocolate blanco con sal de Colima; la segunda salió con demasiada manteca y ellos mismos la rechazaron antes de que la probáramos.
07 / Preguntas
Preguntas frecuentes
¿Puedo llevar mi propia cobertura?
Sí, y es lo más común. Pedimos la ficha técnica del fabricante y una muestra de 300 g para verificar punto de fusión y contenido de manteca de cacao. Si la cobertura contiene sustitutos vegetales o manteca hidrogenada, el temperado no genera cristal V y te lo informamos antes de aceptar la corrida.
¿Qué contiene el reporte de lote?
Gráfica de sonda con muestreo cada 15 segundos, temperaturas objetivo y reales de cada fase, desviación máxima registrada, porcentaje de siembra, condiciones de sala, merma real, número de lote, fecha de producción y firma del maestro chocolatero responsable. Se entrega en PDF el mismo día de la corrida.
¿Trabajan chocolate blanco y con leche?
Sí. El blanco exige curva más baja (siembra a 26 °C, trabajo a 29.5 °C) y reduce el rendimiento cerca de 15 % por su sensibilidad al quemado. Lo corremos en la templadora de tanque o en mesa de mármol, nunca en la línea continua junto con oscuro, para evitar arrastre de sólidos de cacao.
¿Aceptan moldes que no son de ustedes?
Sí, previa inspección. Revisamos rayado interior, planitud del borde y ángulo de desmolde. Moldes de silicón dan buen desmolde pero brillo inferior; los rechazamos solo si el cliente exige acabado espejo. Los moldes del cliente se almacenan hasta 90 días después de la última corrida.
¿Cuánto tarda una corrida y cuál es la lista de espera?
Una corrida de hasta 20 kg toma entre 48 y 72 horas contando enfriado y evaluación de bloom. La lista de espera se mueve entre 2 y 5 semanas según el plan. Aceptamos entre 6 y 9 corridas al mes: cuando la ocupación de línea pasa de 85 % cerramos agenda hasta el mes siguiente.
¿Qué pasa si el lote sale con bloom o sin brillo?
El criterio de liberación es cristal V confirmado a las 72 horas. Si el lote no cumple por causa nuestra, se repite completo sin costo y no se cobra la producción original. Si la causa es la cobertura o el almacenamiento posterior del cliente, la bitácora de sonda permite identificarlo con precisión y proponemos ajuste de perfil.
¿Cómo se maneja el pago y la facturación?
Anticipo del 40 % para apartar línea y comprar cobertura; el resto contra entrega. Emitimos factura con complemento de pago. No trabajamos con tarjetas de crédito a meses ni con plataformas de financiamiento externo.
¿Hacen envíos fuera de Monterrey?
Coordinamos paquetería refrigerada a todo México. De mayo a septiembre solo enviamos con gel refrigerante y recolección temprana; en trayectos de más de 36 horas recomendamos posponer o que el cliente asuma el riesgo por escrito.
08 / Contacto
Solicitar cotización
Cuéntanos qué cobertura usas, cuántos kilos necesitas y para cuándo. Respondemos en horario de taller, normalmente el mismo día.
Siguiente paso
Mándanos los datos de tu cobertura
El formulario vive en la página de contacto, junto con los horarios del taller y la ruta de llegada. Con la ficha técnica, los kilos estimados y la fecha objetivo, la cotización sale el mismo día.
