Punto Cristal abrió en septiembre de 2016 con una templadora de tanque prestada y una mesa de mármol de segunda mano. Hoy corremos entre seis y nueve lotes al mes para 38 marcas del noreste del país.
Un chocolate mal temperado se ve bien media hora y falla a la semana. El bloom graso, la falta de contracción y la textura arenosa no son mala suerte: son cristales del tipo equivocado. La única manera de discutir el problema con evidencia es tener el registro térmico completo de la corrida.
Desde 2018 cada lote sale con bitácora de sonda muestreada cada 15 segundos. El reporte incluye la desviación máxima, el porcentaje de siembra y las condiciones de sala. Cuando una barra falla en anaquel, abrimos el PDF y en cinco minutos sabemos si el problema fue la curva, la cobertura o el almacenamiento del cliente.
No vendemos chocolate terminado ni tenemos marca propia en tienda. Somos proveedor de proceso: tú tienes la receta y la marca, nosotros ponemos el control térmico, el molde y la trazabilidad.
Reporte de lote en PDF— cada corrida, sin excepción, desde abril de 2018
Tres personas de planta. No subcontratamos producción ni rotamos operarios entre corridas: quien arranca tu lote lo termina.
Fundador · Maestro chocolatero
Ingeniero en alimentos por la UANL. Trabajó siete años en control de proceso en una planta de coberturas industriales antes de abrir el taller en 2016. Formación en temperado y cristalización en la escuela de Barry Callebaut, Ciudad de México, 2015. Firma personalmente todo desarrollo de fórmula y toda corrida de chocolate blanco.
Maestra chocolatera · Moldeo
Once años en repostería fina, seis de ellos dedicados a bombonería de cáscara. Responsable de la línea de moldeo y de la calibración de espesor de concha. Introdujo la prueba de contracción de desmolde que hoy forma parte del criterio de liberación. Corre los lotes de bombón y las corridas piloto.
Control de proceso · Enrobado
Técnico en instrumentación. Mantiene las sondas PT-100, la recirculación de la templadora continua y el túnel de enfriado. Cada junio recalibra el instrumental contra patrón trazable y publica la desviación encontrada en la bitácora pública del taller. Opera la enrobadora de banda.
Cobertura real con manteca de cacao (mínimo 31 % de grasa), corridas desde 5 kg, moldes de policarbonato y silicón, inclusiones secas, enrobado de piezas de hasta 45 mm de alto, empaque en foil, funda y flow-pack, etiquetado NOM-051, y desarrollo de fórmula con hasta tres iteraciones.
Sucedáneos con grasas hidrogenadas o CBS, rellenos con actividad de agua superior a 0.85 sin conservador declarado, corridas por debajo de 5 kg, moldes con rayado profundo, productos que requieran cámara fría de nuestra parte, ni maquila con cobertura de origen desconocido y sin ficha técnica.
Aceptamos entre 6 y 9 corridas al mes. Cuando la ocupación pasa de 85 % cerramos agenda hasta el mes siguiente y lo anunciamos en la bitácora del taller. La lista de espera actual se mueve entre 2 y 5 semanas según el plan contratado.
Tú compras la cobertura o nos autorizas comprarla; se factura por separado y a costo. Trabajamos habitualmente con orígenes de Tabasco y Chiapas y con coberturas belgas de 66 % y 70 %. No cobramos comisión sobre la compra de insumos.
Datos de capacidad y ocupación actualizados el 28 de junio de 2026.